Det er i utgangspunktet to farger å velge mellom: rød eller grønn hummer. Det er ingen debatt i dette siden de i utgangspunktet smaker det samme. Subtilitet av forskjellen mellom deres smaker er effektivt maskert av smør saus. En mer presserende valg er valg av få som kjønn. Lobstermen enige om at kvinnen er et bedre valg. Kvinnelige hummer kan ha rogn, eller ubefruktede egg som er velsmakende og regnes som delikatesse. Også kvinnelige hummer har mer halen bredde som betyr mer kjøtt. De trenger ekstra størrelse for å bære eggene.
Hvordan fortelle en mannlig fra kvinnelige hummer? Bortsett fra den ekstra bredden, kvinner 'swimmerets (vedheng under fortellingen) er lette og fjærlett i motsetning til menn' som er benete og hardt. Et annet problem fortsatt i debatten er valget mellom å bli myk uten skall eller hard avskallede krepsdyr konger. Dette er vanligvis avgjort av preferanse. Hummer med soft-skjell har nettopp gjennomgått skallskifte, noe som betyr at deres skjell er lett knuselig. Dette betyr enklere matlaging og spising. Deres kjøtt anses også å være søtere-tasting.
Men disse bløte og søte hummer er ikke uten ulemper. De er ikke bra for deg som reiser på grunn av den skjøre tilstanden av skallet. Hardt skall blir deretter foretrukket når en hummer er ventet å reise lange avstander spesielt i leveransen. Hardt skall hummer er også større og mer omfattende. Skjønt, lobstermen, fisk markedsaktørene, og kokkene er enige om at valget av hummer er i utgangspunktet avhengig av forbrukernes preferanser, er metoden for forberedelse fortsatt en stor faktor i å velge hummer.
Kjøkkensjefer og kokker som regel velge sine hummer basert på hvordan de har tenkt å forberede den. I planlegger å gjøre hel hummer, hummer oppskrifter, hummer haler, Maine hummer spesialiteter, eller sjømat supper, er avgjørende hva slags hummer som skal brukes. Harde skall er vanligvis foretrukket for grov matlaging som grilling, steking e