A rotasjonsfordamper, også kjent som en rotavap, er et apparat som brukes i kjemiske laboratorier for effektiv og skånsom fjerning av løsningsmidler fra prøvene ved fordampning. En av de mer populære merkene av rotasjonsevaporatorer er Buchi, og en titt bak dørene til et økende antall high-end kjøkken vil avdekke en Buchi rotasjonsfordamper. Kokkene bruker dem til å bevare smaker i væsker som vanligvis ville koke ned i kokeprosessen. Som fokus for high-end matlaging flytter til sofistikerte forberedelse teknikker, er kokker snu til teknologi for å kontrollere temperaturen også.
Utstyr som brukes av lab forskere til å holde temperaturen på et konstant tilstand, for eksempel termiske rednings circulators produsert av Buchi, finnes nå i flere og flere high-end kommersielle kitchens.A termisk nedsenking sirkulasjonspumpe er en enhet som sirkulerer varm væske, og holder Temperaturen av fluidet konstant i motsetning til oppvarming av væske raskt. Den termiske nedsenking Sirkulatoren blir brukt mer og mer av kokker i håp om å skape en mer presis fremstilling av hovedretter som kylling og fisk. Kokker pakke mat i en vanntett pose og dyppe det i væske.
Denne prosessen er fullført ved en lavere temperatur enn koking av produktet i en ovn eller på en komfyr. Resultatet er en øm, er smakfull hoved course.One leder innen molekylær gastronomi Dave Arnold, den franske Culinary Institutes direktør for kulinariske teknologi. Når det gjelder bruk av termiske rednings circulators, har Arnold sa: «For kokker, særlig med fisk, kan et spørsmål om en eller to grader har en enorm effect.
In det samme intervjuet, Arnold fortsatte, Det er mange mat teknologer og mat forskere som har hatt teknologi, ideer, prosedyrer og ingredienser under beltet i mange år, men det har ikke vært en rørledning mellom dem og kokker. Det vi kan gjøre er å analysere ut for kokker hva som vil være bra for dem, gå og finne det i industri