De er et fantastisk produkt, og friskhet er uslåelig," sa Seaver, som sammen med Brown og Doug Katz, kokk-eier av Brann i Cleveland ble gjenkjent på konferansen som en bærekraftig-sjømat "chef ambassadør" av Monterey Bay Aquarium. Peter Pahk, executive chef av Silverado Resort i Napa Valley, sa han prøver å kjøpe så mye lokal fisk som mulig for å redusere sin restaurantens carbon footprint ", drar nytte av sesongvariasjoner i fisken ved å endre menyene for å reflektere det.
" "Vi er alltid kommer til å ha behov for Hawaiian fisk og slikt, men hvis kokkene er klar over sine fotavtrykk a la fisk, hver lille bit hjelper," Pahk skrev i en e-post. "Kokker virkelig hater å ofre kvalitet, selv på bekostning av klimagass eller karbonutslipp, men bevissthet vil gjøre en forskjell." Noen kokker har det enklere enn andre. Dory Ford, executive chef av Bon Appetit kafé på Monterey Bay Aquarium og en leder i bærekraftig-sjømat bevegelse, anslår at 90 prosent av hans sjømat kommer fra Stillehavet, blant annet fra bare noen få miles fra restauranten hans.
"Jeg er i en unik posisjon fordi jeg befinner meg på et hav," Ford sa i et intervju. "Som en befolkning har vi blitt så vant til å få det som vi vil, når vi vil. Så vi har mistet kontakten med hvor vi er, lokalt." Katz stoler mer på oppdrettsfisk for å redusere sin virksomhet karbonutslipp. En bass bonde en time sør for Cleveland gir ham mer enn 60 pounds fisk i uken, som han steker i sin tandoor ovn; når walleye er i sesong, legger han det på sin meny. "Noen mennesker er av den tanken, 'Du kjøper oppdrettsfisk, det er forferdelig," Katz sa. "Vi er definitivt pedagoger i samfunnet.
Jeg synes det er så viktig å lære lokale folk om dette, spesielt når det kommer til fisk." Kokker som White Dog Cafe Andrew Brown i Philadelphia prøve å splitte forskjellen. I løpet av sommeren, selger kafé svart fisk, bluefish, stripete bass og weakfish fanget i New Jersey, sammen med østers og muslinger fra nærliggende Cape May. Brown serverer laks som ble fanget og frosset i Alaska og fraktet med båt, men noen ganger han ti