Kreft Fakta - Kjøtt Forbruk og kreftrisiko - del 2

Kreftfremkallende Forbindelser i kokt kjøtt

heterosykliske aminer

HCAs, en familie av mutagene forbindelser, er produsert under kokeprosessen av mange animalske produkter, blant annet kylling, biff, svinekjøtt og fisk . Selv kjøtt som er tilberedt ved normal grilling, steking, eller ovn-broiling kan inneholde betydelige mengder av disse mutagens.6,7,8 The lengre og varmere kjøttet er kokt, jo mer disse forbindelsene form. I enkelte studier har grillet kylling dannet høyere konsentrasjoner av disse kreftfremkallende stoffer enn andre typer kokt meat.

9

De store klasser av heterosykliske aminer er amino-imidazo-liner, eller amino-imidazo-kinoksaliner ( kollektivt kalt IQ-type forbindelser), og amino-imidazo-pyridinene som PhIP. IQ-type forbindelser og PhIP dannes fra kreatin eller kreatinin, spesifikke aminosyrer, og sugars.10 Alle kjøtt (inkludert fisk) er høy i kreatin, og HCA dannelse er størst når matlaging kjøtt ved høye temperaturer, som er mest vanlig med grilling eller steking. Forbruket av godt utført kjøtt og PhIP har blitt assosiert med øket risiko for brystkreft og tykktarmskreft, som diskutert i større detalj nedenfor.

En fersk case-control studie ved University of Utah som inkluderte 952 pasienter med endetarmskreft og 1205 kontroller fant at menn og kvinner med høyest forbruk av behandlet eller godt stekt kjøtt hadde en økt risiko for rektal cancer.11

< p> polysykliske aromatiske hydrokarboner

Grilling eller broiling kjøtt over en direkte flamme resulterer i fett slippe på varm brann og produksjon av polysykliske aromatiske hydrokarbon-holdige flammer. Polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) fester seg til overflaten av mat, og mer intense varmen, jo flere PAH er present.

5 De ​​er mye som antas å spille en betydelig rolle i menneskelig cancers.12 En ganske konsekvent sammenheng mellom grillet eller stekt, men ikke stekt, kjøtt forbruk og magekreft innebærer at kosten eksponering for PAH kan spille en rolle i utviklingen av magekreft i humans.5

ref: https://www.cancerproject.org/survival/cancer_facts /meat.

php