Gud velsigne den franske for å introdusere verden til gourmetmat! For hvis det ikke var den franske, ville verden aldri har visst om de ulike gourmet sauser, de ulike matlaging teknikker og selvfølgelig det enorme utvalget av ost (nesten 400 av dem)! Snakker om matlaging teknikker, noen ord har ingen lik tilsvarende i engelsk og er dermed ivaretatt av sitt franske navn. Surr og Braise er to slike vilkår som jeg vet av; Jeg er sikker på at det må være mer! Kommer tilbake til temaet vårt, har de franske faktisk mestret kunsten å lage aksjer.
Ingen true blue fransk kokk noen gang ville drømme om å bruke hermetisert eller pulverisert rekke lager for hans sauser. Alle sine aksjer er forberedt på kjøkkenet med de ferskeste ingredienser. Dette forklarer kanskje grunnen til at en fransk kokk bevarer nøye kadaveret av hver kjøtt ... fra kalv, biff, kylling, og selv fisk. Før du kan selv begynne å forstå om de forskjellige sauser, er det viktig å få de ulike buljonger, inkludert kyllingbuljong høyre. Smaken for noen aksjer kommer fra sine bein, eller snarere margen i knoklene.
Det er disse knoklene som egner smak til lager og bør brukes så mye som mulig. Det er best om du kunne kilde dine kadaver fra en lokal fjærfe selger som selger frittgående fugler. Det er noen som steke bein og det er noen som bryter bein å tillate benmargen til å bli absorbert godt. Kylling føtter og hals også gjøre gode ingredienser for aksjen. Jeg vet at mange mange av dere der ute ville vri seg ved tanken på å bruke kylling føtter. Men kylling føtter er fylt med mye bindevev som er laget av kollagen og små skjøre bein med gelatin. Disse gjør suppen rike og gi den en fløyelsaktig tekstur.
I motsetning til populær oppfatning, foreslår jeg at du unngår organer som gizzard, leveren og hjertet. Begrunnelsen for ikke å bruke disse er det samme som en for å ikke bruke lager pulver de gjør suppen bitter.And nå, kommer vi til grønnsakene. Den franske vanligvis bruker gulrot, purre, løk (bruk gule utvalg hvis du ønsker aksjen å snu en dyp gul), og selleri. Krydder inkluderer pepperkorn, persille, laurbærblad, timian, estragon, oregano, basilikum og hvitløk.