Det finnes forskjellige midler brukes til å lage brød, som derved resulterer i en rekke forskjellige karakteristikker og egenskaper. Gjæren produserer ikke den sure smaken av surdeig. Det er faktisk lactobacillus, karakterisert ved at gjæren lever i symbiose. Den lactobacillus strømmer på sluttproduktene med gjær gjæring i sin tur skape den kultur som går sur gjennom utskillelse av melkesyre. Dette beskytter alt fra spoiling. Alle brød før var sourdoughs, og heveprosessen ble ikke fullstendig kjent før det 19. århundre.
Bare med utvikling av mikroskoper gjorde forskerne finne ut at deigen kan stige gjennom mikrober. De stammer av gjær har blitt valgt og pakket som bakegjær. Brød laget ved hjelp av Baker gjær er ikke sur på grunn av fravær av Lactobacillus. Gjæren ble deretter omfavnet av bakere over hele kloden. Mer om surdeigsbrød Surdeig brød er vanligvis laget ved hjelp av surdeig starter. En surdeig starteren er en kultur av Lactobacillus og gjær. Det er en pannekakelignende mel og vann blanding hvor lactobacilli og gjær bor.
En startpakke kan administreres nonstop ved regelmessig å eliminere en del så forfriskende ved å tilsette vann og frisk mel. Det er det første som eies av familier og bakere som er mange generasjoner gammel. Forretter kan erverves ved å få en bit av start- og vokser det. Disse kan også være laget av ingenting. Det finnes grupper på nettet som kan sende deg startere. Andre selskaper kan også sende deg startere gjennom postordre. Andre prosedyrer kan også gjøres for å bake og kultur surdeig. En mer tradisjonell tilnærming er prosessen fulgt av bondefamilier over hele Europa i det siste.
Familien bakes vanligvis på regelmessig basis, som en gang i uken. Starteren er reddet fra den deig laget forrige uke. Starteren blir deretter blandet ved hjelp av de nye ingredienser, og deigen igjen å stige. Et stykke av det vil bli lagret for å bli den starter for neste uke. De andre er formet til brød, og som er merket med tegnet familien. Felles ovner vil utvikle seg til bakerier,