Brød Formulation

Hvis du ønsker å kunne lage brød, har du å vite mer om dens sammensetning og kjemi. Det er forskjellige ingredienser som har relative effekter på prosessen. Velge de rette vil føre til deilig brød med god form som holder i flere dager eller uker. Du må lære balansen mellom ingrediensene for å få mest mulig nytte mulige. Om Brød kjemi Hvor mye mel og vann er svært viktig når du lager brød, siden disse endrer smule og tekstur av brødet. Profesjonelle bakere bruker et system av prosenter kalt Bakers 'Andel når følge oppskrifter og lage formuleringer.

De måler alle ingrediensene i henhold til vekt i stedet for volum. Måling av vekten blir mer nøyaktig og konsekvent, sammenlignet med volummåling. Tørre ingredienser er også lettere å måle når veies. Mel har alltid 100% og alle andre ingredienser få en prosentandel av dette beløpet i henhold til vekt. Det felles tabell brød i Amerika bruker ca 50% vann, som fører til lys og fint strukturert brød. Mye av håndtverker brød formler har også 60% til 75% vann. I gjær brød typer, høy vann prosenter føre til CO2-bobler, pluss en grovere brød smule.

Ett pund av mel vil føre til en vanlig brød brød eller 2 franske brød. Knowing Brød Mel er et produkt laget av korn som er knust til et pulver konsistent form. Mel gir den primære strukturen til den endelige bakt brød. Vanlige tilgjengelige mel er laget av bygg, mais, rug og andre kornsorter. Hvetemel er den mest brukte for brød, med hver av de korn som gir protein og stivelse til det resulterende produkt. Hvetemel, bortsett fra dens stivelse, har også tre vannløselig protein grupper, globulin, albumin, proteoses og 2 ikke-vannløselig protein grupper kalt gliadin og glutenin.

Når mel blandes med vann, de vannløselige proteiner oppløses, noe som utløser gliadin og glutenin å skape strukturen av den gjenværende deig. Glutenin skaper tråder av lange tynne og kjede-lignende molekyler når knadd, mens gliadin skaper broer mellom glutenin tråder. Nettverk av tråder oppretter ved de 2 proteinene kalles gluten. Gluten øker kvaliteten av deigen. Om Brød Væsker Vann eller annen væske kan brukes til å lage mel og slå den inn i deigen eller en lime.

Volumet av væske som trengs vil forandre seg mellom oppskrifter, selv om et forhold på 1 kopp væske til 3 kopper mel er grunnleggende for gjær brød. Oppskrifter med damp som hovedheve prosedyren kan ha væskeinnhold i overkant av en del væske til 1 del mel i henhold til volum. Bortsett fra vann, kan andre væsker anvendes, slik som juice, m