Fisk lager. ----------- Ingredienser: - 2 lbs. av okse eller kalvekjøtt (disse kan sløyfes), enhver form for hvitfisk avskjær, fra fisk som er å være kledd for bord, 2 løk, skall av 1/2 sitron, en haug med søte urter, 2 gulrøtter, 2 liter vann. Modus: - Kutt opp fisken, og legg den med de andre ingrediensene, i vannet. La det småkoke i 2 timer; skumme brennevin nøye, og press den. Når en rikere lager er ønsket, steke grønnsaker og fisk før du legger vannet. Tid. 2 timer. Notat. Ikke gjør fiskekraft lenge før det er ønsket, så det snart blir sur. Kreps suppe.
-------------- Ingredienser: - 50 kreps, 1/4 lb av smør, 6 ansjos, den smule av en fransk roll, litt hummer-spawn, krydder etter smak, 2 quarts av medium lager eller fiskekraft. Modus: - Shell kreps, og legg fisken mellom to plater før de er ønsket; hamre skallene i en morter, med smør og ansjos; når godt slått, legge en halvliter på lager, og la det småkoke i 3/4 av en time. Sil det gjennom et hår sil, satt resten av aksjen til det, med den smule av ruller; gi det en byll, og gni den gjennom en Tammy, med hummer-gyte.
Sett i fisken, men ikke la suppen koke etter at det har blitt gnidd gjennom Tammy. Hvis det er nødvendig, legger krydder. Tid. 1-1 /2 time. Ål suppe. --------- Ingredienser: - 3 lbs. av ål, en løk, 2 oz. av smør, 3 blader av septer, en haug med søte urter, 1/4 oz. av pepperkorn, salt etter smak, 2 ss mel, 1/4 halvliter fløte, 2 liter vann. Mode: - Vask ål, skjær dem i tynne skiver, og legg dem i stewpan med smør; la dem småkoke i noen minutter, og hell vann til dem, og tilsett løk, skåret i tynne skiver, urter, septer og krydder. Småkoke til ålene er møre, men ikke bryte fisken.
Ta dem forsiktig ut, bland melet jevnt til en batter med fløte, bringe den til en byll, hell over ål, og serverer. Tid. 1 time, eller noe mer. Notat. Denne suppen kan være smaksatt annerledes ved å utelate fløte, og legge litt ketchup. Hummer suppe. ------------- Ingredients. 3 store hummer, eller 6 små; smule av en fransk roll, 2 ansjos, en løk, en liten gjeng med søte urter, en stripe av sitron-skall, 2 oz. av smør, litt muskat, en teskje av mel, en halvliter fløte, en halvliter melk; farse baller, septer, salt og pepper etter smak, brødsmuler, 1 egg, 2 liter vann.
Modus: - Plukk kjøttet fra hummer, og slå finnene, chine og små klør i en morter, tidligere ta bort det brune fin og bag i hodet. Sett den i en stewpan, med smule av rullen, ansjos, løk, urter, sitron kall, og vannet; småkoke forsiktig til al