Vitamin C er et essensielt næringsstoff. Dens primære og etablert rolle har vært i syntesen av bindevev proteinet kollagen. Kollagen inneholder to uvanlige aminosyrer hydroksyprolin og hydroksylysin. Disse aminosyrene er dannet etter at proteinet er dannet. Vitamin C er en viktig kofaktor i konvertering av prolin og lysin i hydroksyprolin i hydroksylysin. Tilstedeværelsen av vitamin C er også kjent for å virke som en antioksidant, i stand til å fjerne den sykdomsfremkallende frie radikaler.
Vitamin C er i hovedsak hentet fra frukt, og dette er en annen årsak til økt forbruk av frukt. Of course, frukt i tillegg leverer den sårt trengte fiber.
Nyere studier har indikert at nerveceller som ligger i netthinnen kreve betydelige mengder av vitamin C. Siden netthinnen er en del av det sentrale nervesystemet, indikerer dette informasjon som vitamin C kan ha en betydelig rolle å spille i det sentrale nervesystemet. Dette bekreftes av andre studier. Når kroppen er ute av vitamin C, er hjernen den siste plassen å miste vitamin C. Dette viser viktigheten av vitamin C for hjernen.
Nevrotransmitter molekyler lette kommunikasjonen mellom nerveceller. Det finnes to typer av nevroner-hemmende og eksitatorisk. Gamma aminosmørsyre (GABA) er en hemmende signalstoffet. Tilstedeværelsen av den hemmende neurotransmitter er avgjørende for å hindre over eksitasjon forårsaket av eksitatoriske neuroner. GABA-funksjoner ved å binde seg til GABA reseptorer og de retinale celler, GABA reseptorer krever tilstedeværelse av vitamin C. Det er blitt antydet at vitamin C kan beskytte GABA reseptorer fra for tidlig sammenbrudd.
Således, rollen av vitamin C kan for å undersøke forekomsten av overskytende eksitatoriske nevrotransmisjonen i hjernen.
Dyreforsøk viser også at vitamin C kan være involvert i tidlige utvikling av hjernen. Disse studiene har vist at det er en reduksjon på nesten 30% i hippocampus nerveceller når disse dyrene ble tilført med en vitamin C-mangelfull diett. Disse dyrene også utstilt redusert romlig minne. Betydningen av vitamin C i hjernen kan måles fra det faktum at den høyeste konsentrasjonen av vitamin C i kroppen er funnet i hjernen.