+ Cooking Beans
Beans skal aldri kokt med salt (eller noen salte ingrediens) eller noe surt (som tomater, eddik, orlemon juice) fordi disse stoffene gjøre det ytre belegg av bønne tøff, så bønne vil aldri bli mykt fordi vannet ikke kan trenge inn i belegget rundt bønne.
Før soaking eller matlaging, bør alle bønner skal sorteres (for å fjerne store fremmedlegemer som steiner) og vasket (for å fjerne fint smuss og støv). Se "Vaske korn og bønner" nedenfor for mer informasjon. For tidsbesparelser, og for å sikre riktig kokte bønner, jeg foretrekker en trykkoker, selv om dette ikke er nødvendig for å få riktig kokte bønner. For lang og mellomlang sikt matlaging bønner (for eksempel kikerter og marineblå bønner), trekke i ca 12 timer før koking. Kortsiktige matlaging bønner (som linser og Adzuki bønner) krever ikke soaking.
Cook bønner med vann i en 1: 3 ratio (1 kopp tørket bønner til tre kopper vann), og kok til de er myke, men ikke så bløt at de mister sin struktur. Matlaging bønner med et lite stykke (ca 2 inches) av kombu (et hav grønnsak) vil hjelpe bønner bli mer fordøyelig. Etter bønnene er ferdig kokt er på tide å legge til salt (og også sure ingredienser om ønskelig).
+ Sealing (grønnsaker) Surr i litt olje (som anvist), slik at oljen lett glasurer alle elementer (grønnsaker), under et medium tomedium høy varme.
Ordet tetning refererer til effekten at oljen og varme har på grønnsaker; Det er "forseglet" byhaving et tynt lag med olje kokt rundt den, tetting i smaker og saft. En forseglet vegetabilsk tar vanligvis ona brunlig skjær (det er delvis "stekt"). Vanligvis blir elementene (vegetabilsk) forseglet en om gangen, fra thelonger koke grønnsaker som ikke lett absorberer olje. Derfor er olje første ingrediens i kjelen hvoretter den første bestanddel (vegetabilsk) tilsettes, og blandes for å fordele oljen jevnt over alle stykker.
Disse piecesshould bli sauteed /forseglet i noen minutter før neste grønnsak er lagt til, og dermed lar bitene, å utvikle en rik smak, og har disse smaker forseglet i. Når den neste ingrediensen er lagt til, det bør gentlymixed slik at oljen på første ingredienser som til å spre seg på og dekke denne nye ingrediens. Elementer skal ikke be